老長沙醬園業(yè)有四大幫派∨在古城長沙醬食行業(yè)中，為首的三大類即醬油、醋和醬菜，均數(shù)創(chuàng)建于清朝順治六年的玉和醬園為翹楚。南京幫醬園有“戴同興”“王萬裕”“新戴同興”等，而以“戴同興”規(guī)模最大。
文/行者慧緣
醬，是東方人傳統(tǒng)生活的一部分，中國人自古號稱無醬不食，可見醬有多重要，不是可有可無的東西。醬食，在古代是一個大概念大雜匯，包括醬油、醋、芥末、腌菜、泡菜及各種醬料、如辣椒醬、芝麻醬、豆瓣醬、花生醬等。醬食除了調(diào)味，有的還可殺菌，如芥末和醋等。有了醬，既可吃出美味又能吃出安全，可見醬是一種了不起的東西。開門七件事中，柴米油鹽醬醋茶，醬醋占了兩席，足見醬醋的地位非同凡響。醬園，自然便是生產(chǎn)醬的地方，其實，除了剛剛提到的品類，醬園還出產(chǎn)很多醬類的延伸產(chǎn)品，如醬腌菜、醬鹵味等，醬鹵有醬香干、醬豬腳、醬肘子、鹵香干、鹵捆雞等，因別具風味，同樣深受人們喜愛。除了這些，大多醬園還兼作釀酒和做香干豆腐腐乳等豆制品，可謂品類繁多琳瑯滿目，是舊時百姓生活中須臾不可或缺的東西。粗粗算起來，醬園產(chǎn)品有數(shù)百個花色品種，因為每一個類別的產(chǎn)品就有很多小品種。比如醋，在清代便有米醋、麩醋、高粱醋；白醋、陳醋、老陳醋；香醋、熏醋、大紅醋等；醬油有元滴油、沖滴油、頭油、頂油、秋油、原油、子油和母油等；醬腌菜也是品種繁多，按大類分有醬蘿卜、醬辣椒和腌菜（泡菜）等。
1962年2月1日，長沙協(xié)昌裕醬園總店加工廠正在大量加工蘿卜、干菜，準備在年節(jié)前供應(yīng)市場，圖為工人們正在翻拌蘿卜干。余文達 攝
這其中光醬蘿卜就有幾十個品種，如油蘿卜、紫油蘿卜、蘿卜條、蘭花蘿卜、佛手蘿卜、辣椒蘿卜、蘿卜丁等。這些醬蘿卜配上好的醬胚、醬油和佐料，又可以進行深加工復(fù)制成風味各異的醬菜什錦菜等，擺上柜臺，香氣四溢，打上二兩酒，堂前一坐，吃起來齒頰留香，十分韻味。在古城長沙醬食行業(yè)中，為首的三大類即醬油、醋和醬菜，均數(shù)創(chuàng)建于清朝順治六年的玉和醬園為翹楚。在歷史上，長沙醬園業(yè)有蘇（蘇州）、南（南京）、本（本地）、浙（浙江）四大幫派，其中以蘇州幫為最有實力，蘇州幫又以玉和醬園為老大。玉和醬園系蘇州釀造大師董玉和公元1649年創(chuàng)立于長沙小西門正街。玉和是一個門類齊全多業(yè)經(jīng)營的醬園，醬油醋醬菜都做得很好，在行業(yè)中堪稱領(lǐng)頭羊，尤以醋的名聲最大，其長沙玉醋暢銷全國，在清代是與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋齊名的全國三大名醋之一。玉和醋傳統(tǒng)"非遺"手工釀醋發(fā)酵基地一角 供圖/行者慧緣玉和醬園的產(chǎn)品風味好，除了其獨特的工藝，其對原料選用的考究也是秘訣之一。比如釀醬油用的是東北大連豆，釀醋用的是瀏陽石子糯米，做醬菜用的是京郊史家坡的升筒形蘿卜、河西的牛角辣椒、傅家洲的青排菜等。醬園有固定的原料基地，有嚴格的選料標準，原料質(zhì)量穩(wěn)定，因而產(chǎn)品風味能保持長久，不會大起大落。舊時，人們沒有如今這么多千姿百態(tài)千奇百怪的零食，醬腌菜特別是素食菜什錦菜就是零食，人們的感覺味覺全在這上面，味道好不好，地道不地道，入口便知，所以有名的老字號都是千錘百煉出來的，非得有真家伙不行。千年醬食，調(diào)百味人生，醬園，與茶樓酒肆梨園會館一樣，都是社會各階層各有所依各有所愛的去處，因而，它也就成了城市生活的一個元素，一方隅所。醬食在人們生活中的地位，還可從醬園的選址和名稱中窺見一斑。比如選址，過去的醬園作坊鋪子大多選在繁華鬧市或街口，除了方便人們采購，也是企業(yè)實力的象征，特別有實力的更是選在城門口，如長沙古城東西南北四大城門便分別由四大名牌老店占據(jù)，西邊小西門的玉和醬園，東邊瀏陽門的吳恒泰醬園，南邊正南門的德茂隆醬園，北邊湘春門的吳元泰醬園。城門是什么地方，基本相當于現(xiàn)在的火車站機場店，那可是黃金碼頭，人流如織的地方，沒有實力的品牌是進不去也站不住腳的。南門口德茂隆醬園，民國時曾是長沙本土最大的醬園，以"德"字香干聞名遐邇，原址位于黃興路步行街南門口出口處西邊。 陳先樞供圖玉和與德茂隆，大家可能都比較熟悉，這里說說吳元泰與吳恒泰。吳元泰醬園系浙江吳興縣吳子楚創(chuàng)設(shè)于清朝道光三十年（1850年），品牌為龍牌，吳恒泰由湘潭人吳鳳來創(chuàng)設(shè)于清同治九年（1870年），品牌為鳳牌，這兩家老字號在民國時盛極一時，新中國成立后有幾十家醬園并入?yún)窃┖蛥呛闾皟蓞恰奔船F(xiàn)在湘潭龍牌醬業(yè)集團的前身。除了選址，醬園的名稱也值頗值得玩味，一個“園”字似乎藏著某種玄機。日常生活中，油鹽米鋪皆稱號，茶酒稱樓或館，旅社稱棧，綢緞毛筆雅一點，稱莊，錢雖然俗，但它神通廣大，所以也稱莊，只有做醬食調(diào)味品的，稱園，醬園。“莊園莊園”，莫非醬園業(yè)也算有點份量，堪與老“莊”比肩？過去商人分行商坐賈，行商就是挑擔子沿街叫賣的，邊走邊吆喝。醬園業(yè)則不同，它有復(fù)雜的工藝，需要蒸料房、發(fā)酵房、儲存房、窖池等一大幫的東西，廠房窖池自然是輕易動不了的，即使是發(fā)酵缸，也不能隨便換新的，因為它有微生物菌種在上面，所以缸越老越好，發(fā)酵快發(fā)酵全，產(chǎn)品風味好。圖為紹興百年老字號“仁昌醬園”的醬缸 圖源/竹無俗韻
由此可見，醬園業(yè)是有行頭的，按現(xiàn)在的說法，是重資產(chǎn)企業(yè)，無疑屬于坐賈，而且這個賈往往一坐就是幾十年上百年，像玉和就是三百多年，所以它似乎還是配得起一個“園”字。原下河街附近碧湘街至松柏里有一條小巷就叫玉和園，是清代玉和醬園醬油蘇酒作坊及庫房所在地。古代一般只有大的建筑群或雅集的地方才能稱園，如頤和園、暢春園、金谷園、桃李園等。一般的地方，能配個堂、館、廳、齋、坊之類的名字，已屬不易。醬園能得此厚愛，不知拜何人所賜，積了何種功德，信許是它服務(wù)于蕓蕓眾生而又默默無聞的緣故，有點無冕之王的味道，因為“園”再往前一步，就是宮和殿了。當然，這只是一種猜想，并無確切依據(jù)，但這個猜想似乎并無什么壞處，在某種程度上，甚至可以激發(fā)醬園業(yè)的文化自信。在現(xiàn)今存世的老字號中，別的醬園尚且不論，對于玉和，站在歷史的角度，它似乎還是有那么點底氣。玉和除了創(chuàng)立時間早（比同仁堂早20年，比九芝堂早1年），其經(jīng)營品種之多，也是出類拔萃的，除了醬油、醋、醬菜三門為行業(yè)之首，它甚至還跨界到了酒業(yè)和米業(yè)。民國時期，玉和在西長街、坡子街均設(shè)有米廠、米號，在三王街、碧湘街設(shè)有糟坊（釀酒坊）。老玉和醬園掌柜葉培生先生，民國十年至民國三十四年在任，蘇州人。 供圖 /行者慧緣
此外，坡子街的大陸醬園、福申醬園、石門坎醬園都曾屬于玉和醬園所有，按現(xiàn)在的說法，它已是一個赫赫有名的集團公司了。
清代長沙醬園業(yè)制醬、釀酒合為一個大行業(yè)，稱為酒醬業(yè)，最有名的除了以玉和醬園為代表的“蘇州幫”外， 還有南京幫、紹興幫、本地幫等。南京幫醬園有“戴同興”“王萬裕”“新戴同興”等，而以“戴同興”規(guī)模最大。“戴同興”創(chuàng)立于清朝嘉慶元年（公元1796年），原址位于南門外碧湘街，創(chuàng)始人為戴長庚，資金一萬二仟銀元，前店后坊，經(jīng)營酒、醬、香干等，但以釀酒最為有名。清代著名學者黃本驥（1781-1856，湖南寧鄉(xiāng)人）所撰《湖南風物志》記載：“以碧湘門外湘江水釀酒，不減吳中佳釀”，可見當年湘江水質(zhì)之清冽，沒有任何污染。吳中即蘇州吳縣，位于蘇州之南，太湖之濱，是著名的歷史文化名城，玉和醬園的歷代傳人（董玉和之董氏家族、蔡玉和之蔡氏家族、沈玉和之沈氏家族）祖籍多出自于此地之洞庭、東山、金庭一帶。
關(guān)于湘江之水，南朝宋庾仲雍在其地理著作《湘州記》中亦有贊譽：“湘水至清，雖深五六丈，見底了了，石子如樗蒲矢，五色鮮明，白沙如霜雪，赤如朝霞”，水之好是美酒佳釀之源頭，“戴同興”得益如此，名噪一時。民國初年，“戴同興”遷址于小東街（今中山西路），民國四年（公元1915年），在岳陽開設(shè)分號，1938年在“文夕大火”中被毀歇業(yè)。抗日戰(zhàn)爭勝利后，“戴同興”族人徐恒昌又來長沙開設(shè)“老同興”醬園，資金三萬銀元。老同興醬園原址位于南門外社壇街，系上海老同興醬園設(shè)于長沙的分號，前店后廠，主營醬油，兼營紹酒和各種醬菜醬食。老同興采用上海制醬工藝，所產(chǎn)醬油風味鮮甜，獨樹一格。老同興的醬油源自江浙菜系，顏色深紅，不像本地醬油那么黑，味道也不像湘潭醬油那么咸，與北門的吳恒泰醬園各峙一方，南北雙驕，平分秋色，成為長沙酒醬業(yè)的后起之秀。新中國成立后，老同興醬園于1956年進行公私合營，1958年與玉和醬園一道劃歸德茂隆總店，1971年又改為長沙淋池油廠，即后來國營長沙醬油廠的前身。老同興醬園的醬油名叫金雞牌，據(jù)說這個牌子頗有來歷。清代長沙城的南門叫黃道門（大致位于現(xiàn)在步行街南門口處），南門外有一條護城河，河上有一座橋叫金雞橋，金雞牌醬油即取名于此。由于老同興的分店遍布全國，金雞牌醬油也是全國聞名。1972年新廠建成，工藝革新，由于“金雞牌”被人注冊，乃重新注冊“雙鳳牌”商標，大概是取“蛇為小龍”“雞為小鳳”之意。雙鳳醬油在計劃經(jīng)濟年代是長沙人民耳熟能詳?shù)拿飘a(chǎn)品，藏著醬油拌飯的美好童年回憶。雙鳳醬油的掌門技師金成坤，出身浙江紹興釀造世家，原系上海老同興醬園釀造技師，1960年代，他在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，融合湖南與江浙醬油的特點，創(chuàng)造出一種“伏醬秋油”釀造工藝，獲得成功。1983年，又開發(fā)出一種濃而不濁、鮮而不咸、酯香濃郁、耐儲存的麥豆牌高級原汁醬油，暢銷湖南各地，深受歡迎，多次獲得“省優(yōu)部優(yōu)”產(chǎn)品稱號。遺憾的是，按照古法釀制的麥豆牌醬油由于周期長成本高而無奈地退出了市場，隨著時光流逝和人們生活水平的提高，老長沙們對原汁醬油的懷念卻與日俱增，我們相信，通過挖掘歷史文化和傳統(tǒng)工藝，在不久的將來，會有更多更好的原釀造醬油在人們的期盼中轉(zhuǎn)世復(fù)活。今天，古老的醬園大多已經(jīng)漸銷聲匿跡，漸行漸遠，那種原汁原味的傳統(tǒng)生活場景只留在人們的回憶之中。但是，醬食卻沒有消失，而且變得更加豐富多彩，除了醬油醋的花色品種越來越多，還出來很多新的現(xiàn)代醬食，如蘋果醬、番茄醬、沙拉醬、燒烤汁、鹵水汁等等。 不過，舌尖上的味道雖然多了，心頭上的滋味卻似乎少了點什么，我們期待，不管是在撒著斜陽的午后，還是燈火闌珊的夜晚，在老城區(qū)散散步，一轉(zhuǎn)角，不經(jīng)意間，遇到一間飄香的醬園老鋪子，那可能就是曾經(jīng)的玉和。
*本文由城市記憶CityMemory獨家發(fā)布，作者 | 行者慧緣，本名袁立，長沙玉和醋博物館館長，湖南省博物館協(xié)會會員，長沙大地經(jīng)濟發(fā)展研究中心特約研究員，自由媒體人。
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